Maskin och smakpanel testade knäckebröd – samma resultat
Lars Pejryd, professor i maskinteknik vid Institutionen för naturvetenskap och teknik funderade kring om 3D-röntgen kunde användas till någonting mer än de metalliska material som traditionellt har använts.
Kontakt via Anika Grälls på Alfred Nobel Science Park ledde så småningom till ett samarbete med Hotell- och restauranghögskolan samt Leksands Knäckebröd.
– Jag hade sett att man i Danmark hade tomograferat rå korv och kokt korv och sett skillnader mellan dem. Då kom jag på att vi kanske kunde använda oss av saker kring mat och min första tanke var egentligen ost. Sedan visade det sig att Annika Grälls hade kontakt med Leksands Knäckebröd AB och när hon berättade om den här idén för dem så tände de direkt, säger Lars Pejryd i en kommentar.
Leksands Knäckebröd hade länge trott att sättet som en deg naggas på innan gräddning påverkar hur brödet upplevs och smakar. Det ville man gärna bevisa.
– Vi kom på att vi på maskinteknik skulle kunna göra en mekanisk provning och en tomografering av knäckebrödet, medan Restaurang- och hotellhögskolan genomför en provning med en smakpanel. Sedan får vi se om vi kan se några skillnader, säger Lars Pejryd.
Smakpanelen fick identifiera olika egenskaper som exempelvis konsistens och textur i de olika bröden. Resultaten har sedan jämförts mot maskinerna som i stora delar kommit fram till samma sak.
– Det är faktiskt så att vi ser liknande tendenser vid den mekaniska prövningen som smakpanelen gör när de talar om hur hårt eller sprött brödet är. Smaken kan ju inte vi avgöra, men just när det gäller tuggkänslan så verkar det som att vi kan se samma saker.
Och Leksands Knäckebröd hade rätt. Nog fanns det en skillnad i smakupplevelsen beroende på hur degen behandlas med mönster.
– Vi har ju alltid sagt att det påverkar, så det var kul att få det bevisat, svart på vitt, säger Annika Sund, marknadschef för Leksands Knäckebröd AB, och tillägger:
– Vi jämför gärna med vin – hur du behandlar vinet påverkar smaken och det är samma sak med bröd. Det här är något vi kan ha nytta av i produktutvecklingen. Vi tar fram nyheter hela tiden, så att veta mer om hur olika deg- och naggtyper påverkar brödet är viktigt.
För universitetets del ser Lars Pejryd många vinster med projektet.
– Vi är ju bara i början på det här, men vi tror att det kan öppna upp för mer samarbeten mellan Restaurang- och hotellhögskolan och maskinteknik, framför allt kring saker som hur tuggkänsla och olika textur kan påverka livsmedel. I förlängningen kanske man på så vis kan utveckla de sensoriska metoder som används.
