Christina Möller,f d provkökschef,CoopNaturlighet, hållbar utveckling, lokala produkter och rena smaker är en stark trend inom gastronomin i dag. Mot den bryts den nya teknik i krogköken som på senare tid har skapat sensationer på tallrikarna. Pulver, pärlor, dofter och geléer skapar de mest häpnadsväckande rätter.Åsikterna om denna teknik är delade. Vissa hävdar att en morot är en morot. Andra menar att moroten är utgångspunkten för den förädling som sker i köken. Matlagning är ett hantverk som hela tiden utvecklas med hjälp av tekniken. I det finns inget onaturligt eller några självklara gränser. Sällan har väl ett tema för Årets kock varit så kontroversiellt och skapat sådan diskussion. För egen del blev jag helt klar över att vi måste ha en stor öppenhet inför begreppet naturlighet.När Christopher Kostow, från stjärnkrogen Meadowood i Napa Valley, konstaterar att hans hantverk går ut på att ”understryka den naturliga texturen och smaken i en råvara”, så är det lätt att hålla med. Han menar att så självklara tillagningssätt som kokning och grillning också är ett sätt att manipulera råvaran, som i sitt ursprungliga tillstånd är färsk och obehandlad. Varför sätta gränser eller döma ut nya tekniker?Helt klart ligger det något i att jordbruket är människans sätt att manipulera naturen. Ändå uppfattar vi mat producerad med traditionella metoder för ”naturlig”. Men riktigt naturlig är bara den föda som kommer direkt ur den vilda naturen. Och visst har människan alltid utnyttjat tekniska landvinningar för att föda sig. Själv har jag varit aktiv i introduktionen av quorn i Sverige, en produkt med många goda egenskaper som möjliggjorts genom teknikutveckling. Är den naturlig? Kanske är frågan oväsentlig. Det viktiga är naturligtvis produktens egenskaper. Att den är god, hälsosam och miljömässigt klok.I år var det Viktor Westerlind som blev Årets kock. Förvånad och överrumplad tog han emot utmärkelsen. I intervjuer konstaterar han att det är hans pappa som lagat maten hemma. Det han har ätit som barn har präglats av många influenser och smaker. Inte enbart det naturligt svenska.För honom är naturlighet med all säkerhet något annat än för mig. Begreppet är inte bara kopplat till naturen utan även till generationer. Jag lämnade Årets kock-tävlingen i år med en känsla av större öppenhet mot tekniker och smaker. Men också en större medvetenhet. Det kändes som något nytt är på gång. Tävlingen lyfte på locket. Kan det vara så att trenden mot naturlighet och äkthet redan har nått sin kulmen? Att temat för Årets kock var ett tecken på att många är beredda att bredda synfältet och är mer öppna inför det kreativa och otraditionella. Frågan är vad denna nya öppenhet i så fall betyder för matbutikerna och dagligvaruhandeln. Ny teknik för god smak, bra hälsa och hållbar utveckling – vad innebär det i butiksvärlden? Vad skulle butiksfolk diskutera på ett seminarium med rubriken Naturlighet möter teknik?