– Det är fortfarande ganska nytt det här, men rutinerna börjar sätta sig. Vi ska jobba med fördelarna av att Sabis har både butiker och restauranger. Restaurangsidan kan hjälpa butikerna att ta fram riktigt bra mat.Idén med att plocka ihop rätter som kunderna vill ha och som restaurangen kan laga med största omsorg i restaurangköket, är ett nytt tänkande för dagligvarubutiker som inte själva har kompletta kök i butikerna. I det stora köket arbetar två kockar med att varje vardag leverera välsmakande måltider till den strida strömmen av matgäster från både Alfa Laval och utifrån. Ytterligare en kock lagar dagligen mat till 350 skolbarn och en kock och en kallskänka ägnar sig åt Sabis färdigmat.– Tidigare hade Sabis stora mängder egenlagad färdigmat i delidiskarna, men nu har vi trimmat utbudet så att det bättre passar efterfrågan. Kyckling, rostbiff, revbensspjäll, wallenbergare, potatismos, potatisgratäng, kalla såser och skagenröra är basen i sortimentet, säger Lars Lundgren.Julkassar på gångTvå dagar i veckan levererar Alhamra färdigmat till butikerna, mat som lagats av råvaror från Sabis leverantörer. Nu till jul kommer Sabis att satsa på färdiga kassar med julmat och i de kassarna kommer Sabislagad mat att ingå, mat som också säljs över delidisken. Sillar som senapssill, calvadossill, apelsin- och kanelsill, wasabisill och fransk löksill samt Janssons frestelse kommer att sätta prägel på julmaten.Vad är nyckeln till bra färdigmat i dagligvaruhandeln?– Att det är rätt produkter som tillför sortimentet något och som det är bra ekonomi på. Potatissallad är en perfekt färdigmat. Det går fort att göra och lätt att packa. Det gäller att inte butiksmaten krockar med restaurangproduktionen utan att köket används så effektivt som möjligt. Att laga maten ska vara genomförbart i stora mängder.Vad är idén med Sabis upplägg?– Att vi ska komma närmare konsumenten, att vi ska svara mot kundens önskningar och snabbt kunna ändra i sortimentet. Till påsk och midsommar byter vi ut apelsin- och kanelsill mot flädersill och under grillsäsongen vi fokuserar mer på goda såser till grillköttet. Vi marinerar idag en hel del kött och vi kan tänka oss att marinera annat kött om det skulle visa sig vara efterfrågat. Samarbetet med butikerna ska bygga vårt sortiment, säger Lars Lundgren.Kajsa SöderbergMÖTETLars LundgrenAktuell: kökschef på Alhamra i Tumba, Alfa Lavals personalmatsal, ansvarig för färdigmatstillverkningen över disk till Sabis butikerFödd: 1960 Bakgrund: kock och kökschef, kom till legendariska Alexandras i Stockholm 1985 som kockelev, restaurang Peppar, till Sabis 2000, sedan två år på Resturang AlhamraBor: HammmarbyhöjdenFamilj: fru och två barnFavoritmat: kryddstark mat Vill äta middag med: författaren Philip Pullman