Pär Bygdeson, vd, Livsmedelshandlare-förbundet, SSLF.Av olika skäl så har mängden färdigförpackad mat ökat i Sverige genom åren. De som har kök och kallskänk vittnar ofta om svårigheter med kraven från myndigheterna, att de ställer onödigt tuffa – och ibland märkliga – krav på hur egenkontrollen ska fungera. För att slippa diskussionerna väljer en del att upphöra med att göra landgångar, smörgåstårtor, grillad kyckling, lasagne, grynkorv, pölsa eller vad man nu haft för specialitet i butiken. För kunderna minskar mångfalden och det som gjorde just denna butik unik försvann. Detta är en olycklig utveckling, vi behöver mångfalden och det butikslagade och jag tror att vi inom de kommande fem åren får se en vändning i den trenden. Runt om i landet öppnas bagerier och små kött- och charkbutiker för att kunderna vill ha det så. Skälen är flera:Miljön och lönsamheten. En butik som har ett kök kan ta fullgoda råvaror med korta datum och förädla dem till god mat. Butiken får minskat svinn och slipper slänga mat, vilket är det sämsta möjliga ur miljösynpunkt, att kasta något efter att det producerats, transporterats och exponerats.Lokalsamhället. Sedan ett par år tillbaka har pendeln svängt och närproducerat, lokalodlat och ekologiskt är alla tecken på att människor önskar mer kontakt och känsla för den mat man äter. Butikslagat erbjuder en ännu bättre nivå av detta, mat där jag som kund faktiskt kan få prata med den som gjort den. Profilering. Genom att ha ett helt unikt sortiment som enbart finns i den egna butiken kan man bygga upp en stor lojalitet med kunderna. ”Vi har kunder som åker fem mil för att köpa vår pölsa”, sa en köpman i Mellannorrland till mig för ett tag sedan.Kunskapsförmedling. Kunderna i dag vill ha tips och inspiration, de vill känna att butiken kan hjälpa dem att handla prisvärd och bra råvaror som de kan laga bra mat av. Det är min fasta övertygelse att kunskap och tips av bra kvalitet bäst förmedlas av den som faktiskt arbetar praktiskt med mat. En som inte arbetar med mat utan får åka på kurs två gånger om året kommer inte med trovärdighet att kunna prata för det man säljer och de råd man ger. Matlagning i butik ger den kunskapen och ett bra självförtroende i mötet med kund.Butikslagad mat har goda chanser att vara en viktig del i kundernas vardag i framtiden och för butikerna att öka lojaliteten, minska svinnet och behålla kunnandet om råvaror och i butiken. Vilket ger ökad lönsamhet och självförtroende. För att det ska fungera bra och att butikerna ska kunna satsa på denna viktiga del i sitt kunderbjudande behövs rätt förutsättningar.Bra utbildning för de som arbetar i butik, framför allt grundutbildningar i hur man hanterar råvaror, allergener, märkningsregler och hygien.Bra regelverk för hur egenkontrollen ska fungera för hög livsmedelssäkerhet och minimal byråkrati. Här är den nya standarden för livsmedelshantering i butik, från Svensk Dagligvaruhandel, ett bra steg på vägen.En fungerande och kvalitetssäkrad kontroll från ansvariga myndigheter som är lika över landet. En kontroll som på ett bra sätt ser till att kundernas rätt till säker mat tillfredsställs utan att butikerna drabbas av onödiga regler och regelkrångel.Gör vi detta på rätt sätt, ser framtiden ljus ut för butikslagad mat och lokala specialiteter. För mångfald är bra, mångfald är roligt, mångfald föder engagemang.