Jan Börjesson, publicist,f d chefredaktör förFri Köpenskap och Fast FoodBara pizzerior och salladsbarer visar sämre resultat. Att pizzeriorna toppar denna föga smickrande statistik är väl knappast någon högoddsare mot bakgrund av branschens vildvuxna struktur. Men att var femte livsmedelsbutik – hushållens primära inköpskälla av mat – nonchalerar den viktiga egenkontrollen för att garantera matsäkerheten känns både nedslående och oroande. Men kanske ändå inte helt förvånande. Under den värsta sommarvärmen i juli besökte jag flera butiker med undermålig temperaturhantering och bristande kontrollrutiner. Butikspackade produkter som kokt skinka, rostbiff och potatissallad med både utgångna datum och hållbarhetstider på över en vecka. Räksmörgåsar med ägg och majonnäs från det egna butiksköket, som legat tre dagar i disken. Pastejer med bäst före-datum samma dag och charkvaror i ”plånboksförpackningar” med extremt långa hållbarhetstider. Man kan fråga sig varför rent elementära säkerhetsåtgärder som att kolla utgångna datum i diskarna inte fungerar. Kanske är receptet att göra som Stockmanns i Finland, nämligen att erbjuda kunderna en tusenlapp för varje vara de hittar med utgånget datum.En annan fråga är naturligtvis vad som händer med kontrollen av matsäkerheten bakom de manuella diskarna och i butiksköken. Livsmedelsverkets undersökning visar att upptining, värmebehandling, nedkylning och varmhållning hade en oacceptabelt hög andel ”allvarliga avvikelser”. Dessutom saknades en systematisk genomgång av vad som skulle kunna äventyra matsäkerheten, till exempel förekomsten av bakterier och allergiframkallande ämnen, i hälften av de undersökta butikerna.Det dåliga resultatet kan tyckas märkligt mot bakgrund av den utbildningsverksamhet för att stärka matsäkerheten, som erbjuds av olika livsmedelsorganisationer och även av kedjorna. Svensk Dagligvaruhandels branschriktlinjer, Säker mat i din butik, innehåller detaljerade regler för hur egenkontrollen ska bedrivas. Djupfrysningsbyråns branschriktlinjer fokuserar på en fungerande temperaturdisciplin för kylda och djupfrysta livsmedel. Bergendahls City Gross, som säljer enbart butikspackat kött, har en kvalitetschef med ett förflutet som livsmedelsinspektör i Hässleholms kommun och som bedriver utbildning i kvalitets- och säkerhetsfrågor på plats i kedjans butiker.Förutsättningar finns alltså för att erbjuda konsumenterna säker mat. Men detta förefaller tyvärr inte vara särskilt högt prioriterat i det dagliga butiksarbetet. Varför? Matsäkerheten borde vara betydligt viktigare än häftiga priserbjudanden, ett stort ekologiskt sortiment och tjusigt exponerade frukt- och gröntavdelningar. Med tanke på den oro som många konsumenter känner skulle en garanti om ”säker mat” till och med kunna vara ett säljande argument i marknadsföringen.Förra höstens uppmärksammade köttskandal har resulterat i allt fler centralpackade produkter, en enkel men samtidigt ganska trist lösning på problemet. Butikernas köttdiskar domineras numera av vakuumförpackade köttdetaljer och färser med lång hållbarhet. Men matsäkerhet handlar inte bara om kötthantering och centralpackat är inget universalmedel mot dåliga kontrollrutiner, för höga temperaturer i kyldiskarna och felaktig hantering av känsliga kylvaror.